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 LE MOULIN
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Nous sommes équipés d'une chaîne continue Pieralisi. Notre indépendance nous permet de maîtriser l’intégralité du processus d’élaboration : de la parcelle, à la transformation jusqu'au conditionnement. Nous pouvons ainsi décider des dates de récolte optimales par variétés et des paramètres de transformation. Cela permet d’extraire le meilleur de chaque variété et surtout de donner naissance à des assemblages ou des monovariétales reflétant notre niveau d'exigence. C'est un travail qui demande beaucoup de rigueur et de précision. Faire de l'huile d'olive est facile, faire une grande huile d'olive un défi permanent.
Récolte et transformation
Le ramassage des olives du domaine se fait à l'aide de peignes sur filets ou à la main en fonction de la charge des arbres et des variétés. La récolte a lieu de fin septembre à fin octobre, donc à un stade de maturité précoce. La contrepartie de rendements faibles (7 à 12%) est une huile qui se distingue par une acidité très faible et un contenu en vitamines et antioxydants élevés. On se trouve sur des produits de caractère avec amertume, ardence (notes poivrées) et très aromatiques.
Les olives sont transformées en continue sans stockage pour réduire au maximum l'oxydation (nous ne transformons que notre production). Les olives sont effeuillées, lavées, puis broyées (avec le noyau). Il s'en suit une phase de malaxage courte de la pâte à une température inférieure à 22 degrés, avant envoi dans le décanteur centrifuge (séparation pâte/huile) puis le séparateur vertical (eau et impuretés). Ensuite les huiles sont filtrées pour leur garantir une meilleure stabilité dans le temps (DLUO de 24 mois).
L'huile nouvelle est disponible à partir de mi novembre chaque année. L'intégralité de la récolte est commercialisée
dans l'année auprès des cavistes, épiceries fines et restaurants
gastronomiques en France et à l'étranger. Notre objectif est de proposer des huiles de haute qualité, à forte personnalité. Pour valoriser le terroir et les variétés, nous produisons des huiles d'assemblages et des monovariétales. A côté de notre gamme classique vous pourrez ainsi retrouver nos grands crus, issus des meilleures parcelles et variétés. Les volumes seront plus aléatoires mais le plaisir est immense !
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